L'Officiel Art

Thierry Marx, combattant pacifique

Il figure parmi les chefs les plus respectés. Au-delà même de la cuisine qu'il compose. Thierry Marx suscite en effet l'admiration par un parcours atypique, mené de haute lutte, et une implication assidue auprès des personnes en difficulté, auxquelles il offre une échappatoire à une existence cousue d'échecs. Son imparable motto : travailler sans relâche, se cultiver. Entre de multiples projets, il a accepté l'invitation de L'Officiel Art à réaliser un plat inspiré d'une œuvre d’art.
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Marcher dans le rang ne sied guère à Thierry Marx. Depuis toujours. Exception faite de quelques années de service dans l’armée. L’homme aurait pu virer rouge sang, mais il a préféré se construire. Il fréquente ce qu’il faut de difficultés d’existence dans la cité HLM du “140 Ménilmontant” pour se forger une armure en acier trempé. Et la volonté d’aller jusqu’au bout, quelles que soient les anfractuosités du parcours. En 1977 il intègre les compagnons du devoir comme apprenti pâtissier. Talent et force de caractère obligent, Marx effectue un cheminement culinaire auprès des plus grands : Claude Deligne, au Taillevent ; Philippe Legendre au George V ; Joël Robuchon, Alain Chapel. Dès lors, il ne quittera les cuisines que pour accomplir de longs voyages initiatiques et étudier la littérature et la philosophie. A cet égard, son apprentissage du kaiseki au Japon constituera un jalon essentiel de ses culture et pratique culinaires.

Aujourd’hui, à la tête du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental-Paris, il poursuit son projet d’école “Cuisine, mode d'emplois(s)”. Initié en 2012, il est destiné à proposer (à titre gracieux) une solide formation à des personnes en difficulté, suivant trois cursus (au long de onze semaines, dont trois de stage). Avec la récente inauguration de l'école de Toulouse, elles sont désormais au nombre de huit. Rejoignant ainsi les différents projets qu'au fil des ans Thierry Marx a mis au point. En toutes réflexion et anticipation. Parmi eux, une boulangerie orchestrée par un Meilleur Ouvrier de France ; 360° Food & Beverage, une agence dont l'objectif est de conseiller les restaurateurs dans le sourcing des produits ; une collaboration avec le Centre français d'innovation culinaire – laboratoire de recherche fondamentale établi à Orsay – autour de la gastronomie de 2050, adossée à une approche environnementale et sociale ; un buffet de qualité à la gare du Nord, une brasserie soignée dans un hôpital de Lyon... Et en cours d'élaboration, une école pour les anciens Farc à Medellin, et une autre de réinsertion par le sport... Parcours hors normes, parole limpide et fort bien articulée... L'Officiel Art ne pouvait rester insensible à Thierry Marx, le sollicitant autour d'un plat qui lui évoquerait une œuvre d'art. Il a choisi de se confronter aux colonnes de Buren, avec une réalisation d'une grande pureté graphique et gustative.

 

https://www.thierrymarx.com/

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