Un cœur coulant
et une ganache légère comme une plume. Une tarte japonisante particulièrement délicate.

Pour 10 tartelettes :

Pr&eacute;paration : 2 heures 
Cuisson : 30 minutes 
Repos : Une nuit

&nbsp;

Ingr&eacute;dients :

LA PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL : 
-&nbsp;100 g de beurre 
- 66 g de sucre glace 
- 27g d&rsquo;&oelig;uf 
- 166 g de farine 
- 3 g de charbon végétal 
- 2g de sel

LE PRALINÉ AU SÉSAME NOIR : 
-&nbsp;300 g de sésame noir 
-&nbsp;150 g de sucre 
-&nbsp;45 g d&rsquo;huile de sésame 
- 3 pincées de fleur de sel

LA GANACHE MONTÉE AU YUZU :&nbsp; 
-&nbsp;10 g d&rsquo;eau 
-&nbsp;1,5 g de gélatine de poisson 
-&nbsp;175 g de crème liquide à 35 % 
-&nbsp;10 g de glucose 
- 135 g de chocolat de couverture blanc 
-&nbsp;250 g de crème liquide 
-&nbsp;40g de jus de yuzu

LA GANACHE AU SÉSAME NOIR : 
-&nbsp;150 g de crème liquide à 35 % 
- 150 g de chocolat de couverture blanc 
-&nbsp;20 g de pâte de sésame noir

LE MONTAGE : 
-&nbsp;100 g de sésame noir

&nbsp;

Pr&eacute;paration :

POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL : 
LA VEILLE 
Crémez le beurre avec le sucre glace, en utilisant la feuille du robot. Ajoutez les &oelig;ufs et émulsionnez. Incorporez la farine, le charbon et le sel, et mélangez au crochet jusqu&rsquo;à ce que la pâte soit homogène. Débarrassez dans un film alimentaire pour une nuit au frais.Le lendemain, étalez la pâte à l&rsquo;aide d&rsquo;un rouleau sur une épaisseur de 3 mm de diamètre.Foncez des cercles à tarte de 8 cm de diamètre. Faites cuire à 170&deg;C pendant 25 minutes environ.

POUR LE PRALINÉ AU SÉSAME NOIR : 
LA VEILLE 
Torréfiez le sésame au four pendant 15 minutes à 165&deg;C. 
Faites un caramel à sec avec le sucre, versez-y le sésame et mélangez bien. Versez sur un tapis de cuis- son jusqu&rsquo;à refroidissement complet. 
Mixez avec l&rsquo;huile de sésame et le sel jusqu&rsquo;à l&rsquo;obtention d&rsquo;un praliné homogène légèrement coulant. 
Versez le praliné dans des moules à insert de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. 
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

POUR LA GANACHE MONTÉE AU YUZU :&nbsp; 
LA VEILLE 
Mélangez l&rsquo;eau et la gélatine et laissez gonfler 20 minutes au frais. 
Portez à ébullition la crème&nbsp;avec le glucose, versez sur le chocolat et ajoutez la gélatine. 
Mixez le tout puis ajoutez la crème&nbsp;bien froide et le yuzu et mixez à nouveau. 
Réservez au frais pour la nuit.

POUR LA GANACHE AU SÉSAME NOIR : 
Chauffez la crème jusqu&rsquo;à ébullition et versez sur le chocolat. 
Émulsionnez avec une spatule puis mélangez avec la pâte de sésame. Mixez et réservez dans une poche à douille ou un piston.

POUR LE MONTAGE : 
Coulez la ganache encore chaude dans les fonds de tarte cuits, à mi-hauteur. Réservez quelques minutes au frais. 
Montez au batteur la ganache yuzu pour avoir une tex- ture souple mais qui se tienne. 
Mettez-la en poche avec une douille unie de 20 mm. 
Quand la ganache de la tarte est durcie, déposez l&rsquo;in- sert de praliné. 
Pochez une grosse boule de ganache montée au yuzu. Décorez avec le sésame noir.

Recette issue du livre &quot;Le Paris&nbsp;des&nbsp;P&acirc;tisseries&quot; de Fran&ccedil;ois Blanc, &eacute;dit&eacute; par Ducasse Edition.

Recette : la tarte sésame noir & yuzu de Mélanie l'Héritier et Arnaud Mathez

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