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Recette : comment faire un véritable Vitello Tonnato comme en Italie ?

Après son risotto au safran, son véritable tiramisu italien ou ses spaghetti al pomodoro, l'Emporio Armani Caffè dévoile sa dernière recette secrète en plein confinement : celle du Vitello Tonnato, plat typique originaire du Piémont.
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© Emporio Armani

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de filet de veau
Du bouillon de légumes
Huile d’olive extra vierge
Sel et Poivre
50 g de carottes
50 g de céleri
50 g d’oignons

 

Pour la mayonnaise

105 g d’huile d’olive extra vierge
8 gr de vinaigre rouge de Barolo
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 jaunes d’œufs

 

Pour la sauce au thon

Mayonnaise à l’huile d’olive
150 g de thon au naturel
25 g de câpres dessalées

 

Recette : 

Faites cuire le veau et les légumes (carotte, céleri et oignon) coupés en petits cubes avec un peu d’huile d’olive dans une casserole. Salez et poivrez.

Couvrir de bouillon.

Faire cuire légèrement jusqu’à ce que la viande atteigne 60°C à cœur. Si vous n’avez pas de thermomètre, faire cuire à feu modéré environ 25 min à partir de l’ébullition du bouillon. Puis laisser reposer.

Pour la mayonnaise, mélanger l’huile d’olive extra vierge, le jus de citron, le sel et le vinaigre. Réfrigérer pendant 1 heure. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs puis mixer à puissance maximale.

Écraser le thon. Hacher finement les câpres. Mélanger avec la mayonnaise

Tailler la viande en tranches très fines, façon carpaccio.

Dresser en superposant une tranche de veau et une couche de sauce au thon. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

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