Recette : le carpaccio de thon mi-cuit d’Eric Frechon
Chef : Éric Frechon (***) — Restaurant Épicure Hôtel Le Bristol Paris, Paris
Recette : Carpaccio de thon mi-cuit, mariné au soja et sésame
Détails de la recette :
Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson : 16 min
Temps de repos : 1 h
INGRÉDIENTS
1 pavé de thon rouge frais de 400 g
3 cébettes
1 citron vert
1 gousse d’ail
5 g de gingembre
50 g de sésame blanc
50 g de sésame noir
10 cl de sauce soja
5 cl d’huile de sésame
5 cl d’huile d’olive
MÉTHODE
Pressez le citron vert pour en obtenir le jus. Épluchez et dégermez la gousse d’ail. Émincez finement les cébettes. Pelez et râpez le gingembre.
Dans une poêle anti-adhésive, poêlez le thon à feu vif, en le laissant cuire pendant 30 s de chaque côté de manière à conserver l’intérieur cru. Hors du feu, versez dans la poêle le jus de citron vert, la sauce soja, l’huile de sésame et l’huile d’olive pour déglacer le thon. Débarrassez dans une plaque et laissez mariner pendant 1 h.
Ensuite, tartinez le thon de cébettes, du gingembre, et du sésame blanc et noir. Puis tranchez-le finement et déposez-le sur une assiette plate. Servez aussitôt avec des petites fourchettes.
Un conseil : cette recette peut être réalisée avec du thon cru tout simplement, ou avec un autre poisson (bar, daurade, etc.).
