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Alain Ducasse : "la simplicité, c'est le nouveau luxe"

Le chef étoilé nous parle de sa vision de la cuisine méditerranéenne.
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Alain Ducasse nous a ouvert les portes de son nouveau restaurant à Monaco. Avec de grandes fenêtres embrassées par le soleil, le Omer se traduit par un voyage à travers une Méditerranée inexplorée. Découvrez ce que le maître des saveurs a à dire sur son nouveau chapitre dans l'art de bien manger.

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Magazine L'Officiel - Quels sont les points de rencontre entre la simplicité de la cuisine méditerranéenne et la haute cuisine proposée à Monaco? La simplicité peut-elle être luxueuse? 

Alain Ducasse - La simplicité, en fait, c'est le nouveau luxe. C'est le résultat d'une tendance à long terme. Cet effort de simplification a commencé il y a quelques générations et est devenu très visible avec Nouvelle Cuisine dans les années 1970. Depuis lors, cette tendance s'est accélérée sous l'influence de deux préoccupations. L'une est liée à la santé, car les gens sont de plus en plus conscients des effets négatifs d'un régime diabolique et de la recherche d'aliments plus sains; avec moins de sel, moins de sucre, plus de fruits, de légumes et de céréales. La seconde concerne les préoccupations environnementales. Cela favorise les produits locaux et de saison.

 

Sur le plan culinaire, toutes ces évolutions résultent d'une quête de simplicité, devenue une question de qualité du produit et de sincérité de préparation.

 

RL: La cuisine méditerranéenne est-elle la meilleure amie du vin ?

AD: Certainement. C'est pourquoi chez Omer, avec Black Mathias (chef sommelier), nous explorons de nouveaux terroirs méditerranéens. Par exemple, de la mer Égée, de la Dalmatie, de l’intérieur syrien et marocain. Essayez par exemple notre Primorska Hrvatska rouge croate avec le riz Socarrat. Cette jonction est exceptionnelle.

 

RL: Qu'est-ce qui est essentiel dans la cuisine méditerranéenne pour vous ?

AD: Épices, simplicité et partage. Elle est la cuisine des plats cuisinés à la maison. Quand je parle d'épices, je parle d'assaisonnement (épicé) et non de celles à base de piment (piquant). Par exemple, le cumin et la cardamome apportent beaucoup de saveur, sans dénaturer les saveurs.

 

Cuisine de partage, la plupart des plats sont placés au centre de la table et tous les invités en prennent une pièce. C'est là que la cuisine devient un mode de vie, un mode de vie méditerranéen.

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RL: L'Omer se soucie-t-il de la provenance des aliments et de la saisonnalité ?

AD: Absolument! La plupart de nos produits proviennent de sources locales et toujours saisonnières. Également très important, notre cuisine est basée sur les légumes et les céréales, bons pour la santé et pour la planète.

 

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Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Ducasse Paris et la Société des Bains de Mer de Monte-Carlo.

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