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Comment faire les truffes roses des sables du Shangri-La ?

Un croisement malin entre la douceur des truffes et la croustillance des roses des sables, le tout poudré de cacao. Signé Maxence Barbot.
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POUR 10 GROSSES TRUFFES

PRÉPARATION 30 MINUTES

REPOS 3 HEURES

 

LA GANACHE AU CHOCOLAT
200 g de crème liquide
40 g de miel de sarrasin
15 g de beurre
200 g de chocolat noir à 70 %

Chauffez la crème avec le miel et le beurre jusqu’à frémissement.
Versez sur le chocolat en trois fois en mélangeant à la maryse pour créer une émulsion.

Mixez au mixeur plongeant, puis laissez refroidir au frais au moins 3 heures.
Retravaillez la ganache pour la détendre, puis formez des petites boules de la taille d’une truffe et réservez-les au frais.

 

LE DÉCOR CROUSTILLANT

30 g de chocolat noir

30 g de chocolat au lait

10 g de beurre

60 g de riz soufflé (chocolaté si possible)

Cacao

 

Faites fondre les chocolats et le beurre puis incorporez le riz soufflé.

Enrobez complètement vos truffes dans ce mélange. Saupoudrez de cacao une fois l’ensemble refroidi.

 

LES FINITIONS

Graines de sarrasin

Fleur de sel

 

Parsemez de quelques graines de sarrasin et de fleur de sel.

Recette issue du livre "Le Paris des Pâtisseries" de François Blanc, édité par Ducasse Edition. 

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