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Comment faire des beignets aux pommes ?

Le Chef Denis Gamard de la Brasserie Rosie nous dévoile la recette de son beignet ultra fondant, pour notre plus grand plaisir.
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Ingrédients pour 10 beignets :

- 800 gr de Farine T55
- 400gr de lait entier
- 60 gr de sucre
- 80gr de beurre doux
- 40gr d’huile de pépin de raisin - 4 jaunes d'œuf

- 2 œufs entiers
- 14gr de levure
- 1⁄2 gousse de vanille

 

Tiédir le lait sur une casserole et y délayer la levure fraîche. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
Mélanger au batteur (ou à la force des bras) les œufs, les jaunes, l'huile, le beurre fondu froid, le sucre, le sel, la vanille et la farine.

Y ajouter le mélange lait et levure et pétrir pendant 5 minutes.
Rabattre la pâte puis réserver dans un bol filmé (et troué) pendant 2h à température ambiante. Dégazer et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une épaisseur de 1,3cm.
Détailler avec un emporte-pièce ou avec un bol. Réserver chaque beignet sur un carré de papier sulfurisé. Laisser pousser 2h à température ambiante
Cuire dans une casserole remplie d'huile de tournesol à 180°C chaque face puis débarrasser sur papier absorbant.
Enrober de sucre abondamment.

 

Ingrédients pour le crémeaux noisette :

- 150gr de lait entier
- 30gr de crème liquide 35%
- 4 jaunes d'œufs
- 100gr de chocolat lait Jivara 40%

- 100gr de noisettes mixées

 

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps faire chauffer à feu moyen le lait entier et la crème liquide.
Incorporer les œufs avec le chocolat et les noisettes mixées, puis bien mélanger les deux préparations dans la même casserole.

Laisser refroidir.

 

Ingrédients pour les noisettes caramélisées :

- 50gr de sucre
- 30gr d’eau
- 150gr de noisettes du Piémont

 

Dans une casserole démarrer un caramel avec le sucre et l'eau, dès que le caramel se forme, jeter les noisettes préalablement toastées à la poêle.
Mélanger énergiquement pour ne pas laisser brûler le caramel et si besoin sortir la casserole du feu. Une fois fini, laisser refroidir sur du papier sulfurisé. Lorsque les noisettes sont froides, concasser grossièrement.

 

Ingrédients pour la compote de pomme :

- 600gr de Pommes

 

Peler et épépiner les pommes, les couper en petits cubes puis les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et un couvercle.
Quand les pommes sont fondantes, enlever le couvercle pour faire évaporer toute l'eau. Faire refroidir et stocker en poche à douille si possible.

 

Montage final :

Fourrer le beignet avec la compote de pomme à la poche à douille.
Tremper une cuillère dans le crémeux noisettes et la faire goûter sur une face du beignet, le faire autant que nécessaire en fonction de sa gourmandise.
Finir le dessert avec des noisettes caramélisées au-dessus du crémeux.

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