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3 recettes d'hiver à refaire cette saison

Perdu pour votre prochain diner ? Voici 3 recettes bien de saison pour impressionner ses invités. Et c'est à Benjamin Riedmuller, chef au restaurant de l'Abbaye de Royaumont, qu'on les doit. A essayer les yeux fermés.

La Carotte sous toutes ses formes

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Pour 4 personnes :

  • 3 carottes orange
  • 1 carotte jaune
  • 15g de beurre
  • 500 ml de fond blanc
  • 25g de sucre cassonade
  • 2 litres d’eau
  • Bloc de parmesan
  • Basilic
  • Persil
  • Huile d’Olive
  • Sel ; Poivre
  • 1 orange
  1. Eplucher les carottes.
  2. Tailler 2 carottes oranges grossièrement puis les faire revenir dans du beurre, ajouter ensuite du fond blanc de volaille à hauteur et un petit peu de sucre cassonade. Laisser cuire une quinzaine de minutes puis mixer.
  3. Tailler la carotte jaune en paysanne (finement) puis la blanchir dans l’eau bouillante pendant 5 min. 
  4. Couper de fines tranches de parmesan puis les enfourner à 180° pendant 12 min.
  5. À l’aide d’un économe, faire des tagliatelles de carottes puis les passer en friteuse pendant 1 min. afin de réaliser des chips. 
  6. Filmer une assiette, la badigeonner d’huile d’olive, disposer les feuilles de basilic dessus puis (re)filmer. Mettre ensuite l’assiette aux micro-ondes à pleine puissance pendant 5 min.
  7. Réchauffer la crème de carottes, mettre dans une poêle chaude la paysanne de carottes et ajouter le jus d’une orange pressée. Laisser cuire 2 mn. Ajouter le persil haché puis dresser l’assiette.

Le Magret de canard à l’orange

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Pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • 10 cl de vin rouge
  • 5 pommes de terre
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 1 navet
  • 1 orange
  • 20 g. de purée de truffe
  • 500 ml de fond blanc de volaille
  • 50 g. de beurre
  • 20 g. de farine
  • 25 g. de cassonade
  • Basilic
  • Sel, Poivre
  1. Eplucher les pommes de terre, la carotte et le navet. Laver la courgette. 
  2. Tailler 4 pommes de terre grossièrement puis les cuire au four pendant 25 min. à 180° avec 250 ml de fond blanc. Tailler des bâtonnets de légumes puis les cuire dans une casserole avec 100 ml de fond blanc et la cassonade.
  3. Parer les magrets de canard, faire revenir les parures dans une poêle, ajouter la farine puis le vin rouge, laisser réduire, ajouter ensuite 300 ml d’eau puis faire réduire de nouveau. Presser l’orange et incorporer le jus dans la sauce.
  4. Cuire les magrets de canard pendant 8 min. à 180° puis les laisser hors du four pendant 15 min. Les tailler en bandes puis les enrouler pour former un cercle.
  5. Filmer une assiette, la badigeonner d’huile d’olive, disposer les feuilles de basilic dessus puis (re)filmer. Mettre ensuite l’assiette aux micro-ondes à pleine puissance pendant 5 min.
  6. Trancher finement la dernière pomme de terre et la faire frire pendant 2 min. pour réaliser des chips.
  7. Passer les pommes de terre au presse purée puis ajouter le beurre et 150 ml de fond blanc de volaille. Saler, poivrer.
  8. Réchauffer vos légumes, votre viande et votre sauce puis dresser vos assiettes sans oublier de mettre la purée de truffe sur vos pommes de terre fondantes. 

Le Velouté de champignons

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Pour 4 personnes :

  • 500 g. de champignons
  • 100 g. de châtaignes
  • 500 ml de lait de coco
  • 500 ml de lait
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 150 g. de crème liquide
  • Huile de noisette
  • 25 g. de beurre
  • Basilic
  • Huile d’Olive
  • Sel,  Poivre
  1. Laver les champignons. Faire revenir 400 g. de champignons dans une casserole avec de l’huile de noisette puis ajouter le lait de coco et le lait. Laisser cuire pendant 30 min. puis mixer. Couper finement 80 g. de champignons restants ainsi que l’échalote et la gousse d’ail. Les faire sauter dans une poêle.
  2. Cuire les châtaignes dans l’eau bouillante puis les peler. Cuire ensuite 2/3 des châtaignes pelées dans 150 g. de crème pendant 15 min. puis mixer pour réaliser une crème de châtaignes.
  3. Hacher le 1/3 restant de châtaignes et les torréfier dans une poêle avec le beurre pendant 5 min.
  4. Filmer une assiette, la badigeonner d’huile d’olive, disposer les feuilles de basilic dessus puis (re)filmer. Mettre ensuite l’assiette aux micro-ondes à pleine puissance pendant 5 min.
  5. Tailler à cru le champignon restant et le badigeonner d’huile de noisette. 
  6. Dresser l’assiette en commençant par la crème de châtaignes, ajouter les champignons sautés puis recouvrir le tout avec le velouté. Parsemer de châtaignes torréfiées, d’huile de noisette, de lamelles de champignons et ajouter la feuille de basilic.

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